Возможно, при первом знакомстве тирольская кухня удивит своими простоватыми крестьянскими манерами, но, проведя в Тироле несколько дней, покоряя вершины, вдыхая свежий горный воздух, вы признаете, что не может быть ничего уместнее именно этих незамысловатых, калорийных и необыкновенно вкусных блюд. Рождение каждого блюда сопровождает легенда. Гости Тироля услышат много занятных историй, как предприимчивым хозяйкам приходилось кормить голодных солдат или венценосных особ, создавая кушанья, практически из ничего: самые доступные компоненты, простые приемы - неизменно великолепный результат.

А как же рецепты соуса, штруделя и многого другого «a la Tyrolienne» из лучших кулинарных справочников прошлого? Как в них могли попасть крестьянские блюда? Произошло это благодаря тайной жене эрцгерцога Фердинанда II, которая была не только умницей и красавицей, но и великолепно готовила. Она-то и сумела заинтересовать простыми тирольскими яствами мужниных гостей, которые, в свою очередь приказали своим поварам обучиться местным кулинарным премудростям. Так эти кушанья довольно быстро распространились по всей Европе.

Главное слово, которое открывает путешествие по кулинарному Тиролю - штубе (Stube). Так называют небольшие ресторанчики в типичном альпийском стиле, предлагающие традиционную кухню. Низкие потолки, грубые деревянные столы и стулья, по углам расставлены чучела животных? Значит место выбрано правильно! Взяв в руки меню, не доверяйте своему утомленному спортом организму, не слушайтесь желудок, призывающий сразу заказать первое, второе, закуски и десерты. Порции в Тироле настолько велики, что не каждый доживет и до середины обеда.

А жирно не будет?

Конечно, будет! Ведь основные тирольские блюда готовятся на копченом свином сале, на грудинке. Остальные компоненты кухни великолепно описывает старинная тирольская пословица: «Лапша, клецки, кнёдели и полента - вот четыре тирольских элемента». Основа кухни - кушанья из пшеничной муки, кукурузной или манной крупы.

Кнёдель, пожалуй, - основное блюдо, с которым неизменно ассоциируется Тироль. Огромная, величиной с яблоко среднего размера, клецка сначала встретится на первое, в бульоне из свиного шпика или говяжьей печени, потом ее подадут на второе с кислой капустой, картофелем, мясом, а после и в качестве десерта - с абрикосовой (мариленкнёдель) или сливовой (светчкенкнёдель) начинками.

На второе можно заказать шпатцль - желтоватую, скатанную в небольшие трубочки, лапшу с сыром и луком или тирольский деликатес граукезе - созревший кисломолочный сыр, готовящийся по старинному крестьянскому рецепту. Употребляют его с уксусом, растительным маслом и луком - легко перекусить или полноценно поесть.

И, безусловно, находясь в любой из земель Австрии, обязательно стоит попробовать «шницель по-венски» - телячью отбивную в панировочных сухарях. Как бы велика не была тарелка, шницель почти всегда будет конкурировать с ней по размеру. Обычно его подают с картофелем-фри или картофельным салатом (местные гурманы предпочитают картофель исключительно из Оберланда - западной части Тироля). Шницель по-венски подается с долькой лимона, однако яркий, необычный акцент этому блюду придаст брусничный джем (особенно славится брусника из долины Эцталь).

Кто захочет отведать десерта (а это удастся, поверьте, далеко не всем), помимо штруделя (как без него: штруделя не едал - в Австрии не бывал!), очень рекомендуем кайзершмаррен (императорский пирог). Заглянув на кухню, можно увидеть странную картину: повар, держа в каждой руке по вилке, ловко разрывает ими пекущиеся на огромной сковороде блинчики. Затем эти кусочки останется лишь полить яблочным джемом, посыпать сахарной пудрой, и можно подавать на стол. Звучит не очень аппетитно, зато как вкусно!

Градус наслаждения

Местное пиво - гораздо менее известное, чем соседское баварское. Однако любителям пенного напитка не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать некоторые из 350 австрийских сортов, тем более что найти все их в России вряд ли удастся, особенно в бочковом варианте. Это замечательное, произведенное из великолепной тирольской воды, высококачественных солода, хмеля и дрожжей по выверенным веками технологиям пиво в чистом виде австрийцы почти не употребляют. Они предпочитают радлер - так называется в этих местах пиво, разбавленное лимонадом. Приезжие первое время очень сурово отзываются о кощунственной привычке аборигенов портить благородный напиток, однако, проведя в Австрии несколько месяцев, привыкают именно к нему и становятся его активными сторонниками, объясняя, что так можно больше выпить.

Пережить тирольское калорийное безумие помогут сухие вина. Их свойство расщеплять жиры приходится как нельзя кстати. Обратите внимание на белые и красные вина различных австрийских земель из самого известного местного сорта винограда грюнер вельтлинер. Австрию называют заповедником качества. Ее вина - штучный товар. Австрийские виноделы не могут, да и не пытаются производить дешевое вино и заполнять ими полки супермаркетов по всему миру. В этой стране создана самая жесткая в мире система контроля, поэтому, покупая местное вино, можно быть уверенным, что оно оправдает ожидания. Правда, Тироль не относится к основным австрийским винодельческим регионам, однако именно эта земля открыла ценителям спиртных напитков новые горизонты наслаждения: в Инсбруке работал знаменитый Клаус Йозеф Ридель, первым обнаруживший, что размер и форма бокала влияют на восприятие аромата и вкуса вина. Поэтому причисляющим себя к гурманам рекомендуется прикупить в качестве сувенира не только бутылочку вина или шнапса, но знаменитые «правильные» риделевские бокалы для них.

Раз уж речь зашла о шнапсе, нельзя не упомянуть об этом великолепном диджестиве отдельно. Впрочем, эта разновидность водки из абрикосов или груш, слив или яблок хороша не только после трапезы. Небольшая рюмочка шнапса с долькой маринованного абрикоса на дна согреет усталого лыжника, будет хорошим завершением длительной пешеходной прогулки.

И, конечно, в зимней Австрии не обойтись без глинтвейна (или глювайна, как его называют по-немецки). Что может быть приятнее, чем на морозной улице пропустить стаканчик-другой этого сладко пахнущего специями и медом обжигающе горячего пряного вина!

Полина Бойцова
turist.rbc.ru 23.11.2006