logotype


Торт Захер - неповторимый десерт австрийской кухни
Австрия - Национальная кухня

торт захер - неповторимый десерт австрийской кухни

Захер-торт – это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому – то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.”

Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню австрийского императора.

Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, всемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.

1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: “Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!” Но судьба распорядилась так, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл – осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.

Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней – отличительная особенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью – его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.

Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, “представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурман не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции”.

По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем – в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевский торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись “Эдвард Захер. Вена”, в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль “Отель Захер Вена”. С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись “Оригинальный Захер-торт”.

В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, “это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд”.

Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году “Большая поваренная книга Захера” публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.

Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов – от Демеля или от Захера – является в их глазах более “настоящим”. Следуя присказке “Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера” оба кондитерских дома ежегодно рассылают во все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер – это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн. яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.

Рецепт торта: Ингредиенты:

100 гр темного шоколада
250 мл воды
125 гр сливочного масла, порезанного
250 гр нерафинированного сахара
3 яйца
150 гр муки
25 гр какао порошка
60 гр молотого миндаля
110 гр абрикосового джема

Помадка:

200 гр темного шоколада
160 мл сливок

Инструкции: 1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом. 2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.

3. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.

4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.

5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.

Помадка: Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Города и провинции Австрии:

Шладминг Schladming - земля Штирия

News image

Один из самых престижных курортов Европы, расположенный на границе Штирии с Землей Зальцбург, Шладминг входит в десятк...

Нижняя Австрия. Баден. Достопримечательности города (ч.2)

News image

Городская ратуша построенная на месте старой, сгоревшей во время пожара 1812г, по плану архитектора Йозефа Корнхойзеля...

БУРГЕНЛАНД

News image

Бургенланд - федеральная земля Австрии. В Бургенланде горы средней высоты сменяются мягкими холмами, с которых мощные ...

Австрия: Федеральная земля Форарльберг

News image

Форарльберг - самая западная федеральная австрийская земля, население которой говорит по-алемански, на диалекте, р...

More in: Штирия, Форарльберг, Тироль, Нижняя Австрия, Каринтия, Верхняя Австрия, Бургенланд

Путеводитель по Вене:

Австрийская кухня: Венские кофейни. Ч.2

News image

Что традиционно для Венских кофеен? Газета. Часто на столах лежат много местных и иностранных газет (Times, der Corriere della Sera, der Figaro, di...

Шёнбрунн: дворцовый парк, туры по дворцу

News image

Дворцовый парк прекрасен не менее чем сам замок. Этот парк, площадью около 160га, был заложен в 1705-1706гг Жаном Треэ по проектам Фишера фон Эрлаха...

Октябрь

News image

Кинофестиваль в Вене (Viennale Film Festival) Кинофестиваль в Вене является самым важным международным событием в кинематографии. Премьерные неза...

Магазины Вены

News image

Конечно же, самые шикарные магазины с самыми роскошными витринами расположены в центре Вены, в Первом округе, на улицах Кольмаркт, Кертнерштрассе, н...

Дворец Шёнбрунн

News image

Schloss Schoenbrunn 1130 Wien Бывшая летняя императорская резиденция. Один из лучших образцов паркового искусства. тел.(0222) 81113 239, факс (0222)...

Красная Вена и чёрная провинция (1918 - 1938 гг.)

News image

С распадом монархии изменилось и положение Вены: Она прекратила быть сердцем империи 12-ти народов с населением в 50 млн. человек и превратилась в с...

More in: Развлечения, шопинг, рестораны, Общие сведения, факты, История, факты, Развлечения и достопримечательности