13.06.2010

Венская (она же – австрийская) кухня – пожалуй, единственная в мире, названная именем города, а не всего государства. Само это понятие – венская кухня - берёт начало в первой половине XIX века. Нельзя не заметить, что на формирование венской кухни повлияли рецепты и кулинарные особенности многих других стран. Вена, расположенная в центре Дунайской монархии, не стеснялась заимствовать рецепты всех народов империи, проживавших от Богемии до Балкан. Вот почему венские блюда сочетают в себе лучшие традиции, как итальянской и немецкой, так и богемской кухни!

Но, использовав чужие рецепты, Вена приумножала их своими, кроме того, вносила определённые изменения в уже, казалось бы, устоявшуюся рецептуру конкретных блюд. На кухне всегда есть место эксперименту! - с этим утверждением согласились бы многие прославленные венские повара.

Говоря об австрийской еде в целом, необходимо подчеркнуть, что она достаточно калорийна и подаётся довольно большими порциями, которые не рассчитаны на человека, сидящего на диете. Впрочем, все блюда в венских кафе и ресторанах обычно настолько вкусны, что о любых диетах сразу же хочется забыть! Согласно правилам (а, скорее, традициям, которые складывались веками), в начале обеда подаётся суп. Это может быть говяжий суп, куриный или картофельный суп-пюре, затем - второе блюдо: например, шницель (одно из самых знаменитых венских изобретений), блюда из курицы или гуляш. На третье же обычно подаётся десерт.

Десерты Вены разнообразны и каждый из них по-своему уникален. Однако самый известный венский десерт, без всякого сомнения, - яблочный штрудель! Профессионалы уверяют, что это сладкое блюдо не только обладает нежным вкусом, но и приносит пользу организму. Ведь яблоки – это всем известный источник витаминов! В одном яблоке среднего размера содержится кальций, магний, фосфор, калий, а также 25% необходимой суточной дозы витамина С.

Также яблоки существенно снижают уровень холестерина в крови. Недаром распространённым сказочным мотивом (встречающимся, в том числе, в славянских сказках) являются волшебные яблоки, которые возвращают молодость тому, кто их съест. Конечно, сегодня понятно, что вряд ли обыкновенные яблоки помогут повернуть время вспять, однако этот фрукт продолжает оставаться первым во фруктовом рейтинге пользы !

Что же такое штрудель , и чем он отличается от привычной шарлотки? Традиционный австрийский штрудель – это рулет из слоёного, бездрожжевого пресного теста, со сладкой яблочной начинкой. Приготовление этого блюда, на первый взгляд несложного, требует большого мастерства! Ведь тесто для этого лакомства должно быть тонким, как папиросная бумага, почти прозрачным. Венские кондитеры обычно демонстрируют любящим поудивляться туристам следующий трюк: подкладывают под тесто для штруделя газету или журнал на свет, - и оказывается, что текст можно без труда прочесть. По форме рулет должен представлять собой скрученную трубку, поэтому тесто для штруделя желательно использовать листовое.

Перед тем, как разложить яблоки на тесте настоящего старовенского штруделя, их стоит окунуть в сметану или во взбитые сливки (так вкус получится нежнее) и добавить к ним толчёные грецкие орехи, немного изюма, щепотку-другую ванильного сахара и полчайной ложечки корицы. А также – по желанию – ром или сладкий ликёр. Существуют ещё несколько секретов блюда, о которых необходимо знать, если Вы хотите стать кулинарным профессионалом. Во-первых, масло для будущего рулета лучше брать оливковое – оно мягче по вкусу обычного растительного. Неслучайно знаменитый австро-венгерский император Иосиф Второй, у которого было обострённое обоняние, признавал в штруделях только оливковое масло.

Во-вторых, когда штрудель готов, – не забудьте обсыпать его сахарной пудрой! И, наконец, обязательно включите запись венского вальса Штрауса. Танцевать необязательно, главное - создать атмосферу! Звать гостей за стол можно, как непосредственно после приготовления блюда (приглашая их на горячий штрудель), так и чуть позже – когда пирог успеет остыть. В кафе и ресторанах чаще всего подают именно холодный штрудель, иногда даже с мороженым. В домашних же условиях рулет можно подавать и горячим. Это уже дело личной выдержки и терпения ваших друзей и близких!

Многие жители Вены признают штрудель только с ванильным соусом в качестве гарнира . Конечно, сладкий соус (в том числе, ванильный) можно купить в магазине. Однако для любителей всё делать своими руками – примерный рецепт таков. Молоко (примерно 0,5 литра) следует подогреть на водяной бане, добавить взбитые желтки (от трёх - четырёх яиц), ванильный сахар (15 грамм), сахарный песок (по вкусу) и одну чайную ложку крахмала. Все компоненты, помешивая и разогревая, довести до получения однородной массы. Соус с венским рулетом подаётся тёплым.

Хотя яблоки – и самая распространённая начинка для штруделя, однако их используют не всегда, порой заменяя кислые виды яблок - обычно для пирога берут именно кислые зелёные яблочные сорта, вроде антоновки или симиренко - на сладкие абрикосы, груши, сливы или вишни. Кстати, последние можно использовать, как для самостоятельной начинки, так и для украшения традиционного яблочного рулета. Существуют также рецепты штруделя с творогом и мясом! Можно попробовать добавить в штрудель картошку. И – уж совсем удивительно – начинку для штруделя можно приготовить из кровянки с салом и квашеной капусты!

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах, а также в венгерской, чешской кухнях. Наибольшим распространением и любовью пользуются сладкие виды венского рулета. А в греческой кулинарии существует свой аналог штруделя — бугаца.

Бугаца — широко известный в Северной Греции слоёный пирог с начинкой из молочного крема, сыра, реже — из мясного фарша или шпината. Особенное распространение бугаца получила в Салониках и Серре. Принцип её приготовления очень похож на методику изготовления австрийского штруделя. Хотя сами греки уверяют, что их рецепт возник благодаря турецкому влиянию: прототип бугацы — турецкий пирог погатса с йогуртом или сыром (у турок позаимствовано и слегка изменённое название). В Греции бугаца так популярна, что с недавнего времени стали даже проводиться фестивали этого блюда. В июне 2008 года в Серре состоялся Первый фестиваль слоёного пирога, испечённая на котором гигантская бугаца весом 182 килограмма была занесена в Книгу рекордов Гиннеса .

Возвращаясь к штруделю, можно сказать, что его типы, подвиды и сорта так многообразны, что порой даже трудно понять, что перед Вами одно и то же блюдо! Однако австрийская кухня ценится именно за многообразие, так что традиционному яблоку для штруделя вряд ли суждено стать яблоком раздора . Само это расхожее выражение уходит корнями в греческую мифологию.

Золотое яблоко с надписью прекраснейшей подбросила Гере, Афине и Афродите на свадьбе Пелея богиня раздора Эрида. Богини никак не могли рассудить между собой, кто же из них на свете всех милее и потому обратились к Парису. Юноша же отдал яблоко богине любви Афродите, пообещавшей ему за это в жены самую красивую смертную женщину. Так, согласно легенде, и была развязана Троянская война. Ведь прекраснейшей на свете земной женщиной оказалась Елена, уже бывшая женой спартанского царя. Парис похитил её, положив тем самым начало конфликта между Троей и Спартой.

Наверное, спор между женщинами, особенно по поводу внешних данных и обаяния, – ситуация действительно неразрешимая, даже и в наш прогрессивный цивилизованный век. Это уже превратилось в непреложный закон, или аксиому. А ещё одна аксиома – о том, что нереализованное желание всегда заканчивается повышением аппетита – была выведена кумиром венцев, известным на весь мир доктором, отцом психоанализа и шестерых детей Зигмундом Фрейдом.

Кстати, он частенько заглядывал в кафе Landtmann и Korb, где проходили заседания Венского психоаналитического общества, а также любил посещать и Кафе у старых капуцинов , где сегодня питаются, в основном, студенты Венского университета. Судя по любви большинства молодых людей к десертам, они являются живым доказательством того, что мечты о счастье и любви способны привести… к большим порциям яблочного штруделя - повышение аппетита, должно быть, сказывается!

В общем-то, попробовать венский штрудель можно почти в любом ресторанном заведении города Вены, будь то элегантнейшая кофейня Landtmann на Рингштрассе, где, кроме Зигмунда Фрейда, успели побывать Марлен Дитрих и Роми Шнайдер, Хиллари Клинтон и Пол Маккартни, или простое студенческое кафе, где, кстати, тоже можно встретить немало интересных личностей - молодых талантов, которым суждено стать известными в будущем людьми.

Так что в деле выбора заведения всё зависит от личных вкусов и предпочтений конкретного посетителя! Ну и, конечно, финансовых средств. Более старые кафе и рестораны, обладающие долгой и интересной историей, среди посетителей которых числятся звёзды , обойдутся недёшево. Недавно открытые заведения, напротив, стараются привлечь клиентуру своей демократичностью.

Одно из самых музыкальных заведений, где можно и кофе выпить, и штрудель попробовать – кафе с говорящим названием Mozart. Оно появилось в Вене ещё в далеком 1794 году, так что, конечно, уже успело за время своего существования стать символом города. В эпоху бидермайера Mozart превратился в излюбленное место встречи художников. И по сей день расположенное напротив Альбертины, неподалёку от музеев Хофбурга и Государственной оперы, кафе соединяет в себе культуру еды и наслаждение пищей.

Если у Вас нет времени на посиделки в кафе или ресторане, то можете зайти за кусочком штруделя в какую-нибудь из венских кондитерских. Эти чарующие заведения, переносящие в середину прошлого столетия, предлагают – как во времена наших бабушек – свои сладости в бумажных пакетиках, в индивидуальных упаковках. Вы сами сможете выбрать расцветку пакета и оформление праздничной коробочки для подарка! Что и говорить, приятный контраст с современными супермаркетами самообслуживания!

Среди самых популярных кондитерских - Bonbons Neubaugasse Drnberger в седьмом округе, в непосредственной близости от Мариахильфер Штрассе. Этот небольшой магазинчик с большой витриной был открыт ещё в начале XX века, с тех времён здесь и продают сласти. Кажется, что зеленоватые деревянные полки, обои с цветочками висят здесь ещё с шестидесятых годов! Помимо различных сортов конфет, шоколада, лакрицы, здесь можно попробовать и различные мучные изделия. Всего в магазине представлено около пятисот различных видов сладостей.

Компромиссом между кафе и кондитерской выглядит комплекс Aida , состоящий из более, чем двадцати филиалов. Возможно, в филиале Aida гости и не сидят так долго за столиками, как в классическом кафе, однако речь здесь не идёт и о быстром поедании пирожных и тортов, как в обыкновенной кондитерской. Aida объединяет преимущества обоих типов заведений и обеспечивает себе тем самым преданных посетителей. Здесь одни позволяют себе сделать паузу перед шоппингом, другие встречаются со своими деловыми партнёрами, третьи приходят, чтобы и поговорить, и перекусить с друзьями, и, наконец, все без исключения наслаждаются сладким и ароматным кофе с типично венскими сладостями, среди которых венский штрудель держит уверенное первенство!

В ряде ресторанов и кафе Вены можно не только поесть, но и научиться готовить яблочный штрудель по старинным рецептам. Специальные обучающие семинары открыты, в частности, в кафе Schottenring, сочетающем в себе классические традиции и современность, живую музыку и Интернет-зал. Также подобного рода акции проводятся и в кафе Diglas – старом, светлом и довольно буржуазном месте, что за собором Святого Стефана.

А в смотровом зале пекарни, во дворце Шенбрунн ежечасно проводится шоу по выпечке штруделя. Продолжительность кулинарного представления – около двадцати минут, проходит оно на двух языках - немецком и английском. Стоит такое развлечение недорого, около четырёх - пяти евро. К тому же, что особенно приятно, – после шоу все его зрители получают по кусочку свежевыпеченного рулета и по чашечке кофе, а на память о мастер-классе всем без исключения вручают оригинальный рецепт венского яблочного штруделя.

Многообразие венской кухни – это результат многовекового смешения нравов, обычаев и рецептов. В целом же австрийская кухня так же едина и уникальна, как и одно из её традиционных блюд, - знаменитый яблочный венский штрудель.